Zubereitung
Parmesanschaum: Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen. Die Kräuterzweige und den Risottoreis dazugeben. Alles kurz durchschwenken, leicht salzen und mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen. Die Geflügelbrühe dazugeben und alles circa 20 Minuten köcheln lassen. 100 ml Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und zur Seite stellen.
Pancettakartoffeln: Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Den gefrorenen Bauchspeck in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel und Pancettastreifen mit dem Thymianzweig knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Von den Spargelschalen, Salz, Zucker, etwas Butter einen Sud kochen und darin den Spargel bissfest garen.
Die Parmesansauce erhitzen und mit der geschlagenen Sahne aufschäumen.
Den Spargel auf die vorgewärmten Teller verteilen, mit dem Parmesanschaum nappieren und die Pancettakartoffeln rundum verteilen. Mit gezupften Zitronenthymianblättchen und etwas altem Balsamessig garnieren.
Dieses Rezept wird Ihnen vom Sternekoch Peter Offenhäuser empfohlen. Mehr unter: www.der-kochclub.com