Zubereitung
Wildenten-Pastete in eine Schüssel geben und mit etwas Paniermehl verkneten. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und beiseite stellen (nicht kalt stellen).
30 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten. Gemüse-Fond, Sahne und Birnen-Senf-Sauce zugeben und etwas einkochen lassen. Nach Geschmack etwas salzen. Die Sauce leicht mit Speisestärke binden. Kurz vor dem Servieren eiskalte Butter mit einem Pürierstab hineinmixen.
Für den Teig Mehl, Eier, Öl und 2 Prisen Salz mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Bei zu trockenem Teig einige Tropfen Öl, bei zu klebrigem Teig etwas Mehl zugeben.
Teig in einer Schüssel 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwei gleich dünne Teigplatten von 2 mm Dicke ausrollen (oder den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen). Auf jede Teigplatte im Abstand von jeweils 9 cm einen Klecks Gänseleber Pâté geben. Mit einem Kuchenrädchen auf der einen Hälfte der ausgerollten Teigplatte 8 Quadrate von 9 x 9 cm markieren (nicht durchschneiden).
Eigelb mit Milch verrühren und die Ränder der Quadrate damit bestreichen. Nun die zweite Teighälfte locker darüber schlagen und den Teig rund um die Füllung fest andrücken und ausradeln.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen darin ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Birne vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Birnenspalten von beiden Seiten kurz andünsten.
Die aufgemixte Sauce in vorgewärmte Pastateller geben und jeweils 2 Ravioli darauf verteilen. Birnenspalten fächerförmig nebeneinander platzieren und mit Koriander garnieren.