Zubereitung
Entenbrust auf der Hautseite bis kurz vor den Fleischansatz kreuzweise in Streifen einschneiden. Eine tiefe Pfanne mit dem Öl erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite ca. 3-4 Minuten knusprig braun braten. Fleisch wenden, 1-2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseiten mit etwas Sauce Cumberland bestreichen. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 8-10 Minuten rosa braten.
Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in dem Bratensatz 2-3 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Crème de Cassis ablöschen. Lorbeer, Nelke und Wacholder zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Mit Enten-Fond auffüllen und nochmals um 1/3 einkochen lassen. 3-4 EL Sauce Cumberland einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Mit der kalten Butter aufschlagen.
Möhren schälen, dabei das Grün ca. 1 cm stehen lassen. Die Kumquats halbieren. Butter und Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Kumquats und Möhren kurz darin anschwitzen. Mit Salz würzen und den Orangensaft und den Gemüse-Fond hinzugeben. Zugedeckt ca. 8-10 Minuten dünsten. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.
Kartoffeln schälen, waschen und grob in eine Schüssel reiben. Ei, Nüsse und Stärke unter die Masse rühren, mit Salz und Muskat würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und aus der Kartoffelmasse darin portionsweise 12 kleine Rösti goldbraun braten.
Entenbrust in Scheiben schneiden. Möhren mit Kumquats, Fleisch und Rösti auf Tellern anrichten. Mit Sauce beträufeln und das Gemüse mit gehackter Blattpetersilie bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 50-60 Minuten