Zubereitung
Die gehackten Schalotten, den Pfeffer, das Mirepoix mit Essig und Fisch-Fond auf die Hälfte einkochen.
Die reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf mit breitem Boden gießen und bis auf 1/3 einkochen.
Die kalte, feste Butter in kleine Stücke schneiden. Die Reduktion aufkochen,
Sahne zugeben und Butter nach und nach vorsichtig mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce sämig ist. Nicht mehr kochen. Ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce passt gut zu Fisch, besonders zu Hecht, Wolfbarsch, Saibling oder Steinbutt.